¡Camarero, hay acrilamida en mi plato!

La acrilamida (2-propenamida, C₃H₅NO) es un compuesto químico inodoro que se encuentra frecuentemente en nuestra dieta actual. En concreto, aparece en casi todos los alimentos cocinados a una temperatura lo suficientemente alta: rebozados, horneados, crujientes y doradas frituras... todo lo que haya sobrepasado la temperatura de cocción del agua (unos 100 °C) es susceptible de contener cantidades variables de acrilamida, tanto más cuanto más intenso haya sido el calentamiento.

El proceso por el que se forma la acrilamida no es sencillo (véase la reacción de Maillard), pero requiere de la presencia de asparagina (un aminoácido que contienen casi todas las proteínas, en cantidades variables) y un azúcar reductor (p. ej., fructosa o glucosa, que se derivan de almidones y harinas). Las ocasiones para esta combinación son muy frecuentes. También el café contiene una importante cantidad de acrilamida, que se forma en el proceso de tostado. Por otro lado, en el humo del tabaco se halla una gran cantidad de la misma.

¿Es peligrosa la acrilamida? Si examinamos las frases R y S (Risk and Safety, riesgo y seguridad) referidas a este compuesto, las advertencias resultan bastante inquietantes:

R: puede causar cáncer. Puede causar alteraciones genéticas hereditarias. Nocivo por inhalación y en contacto con la piel. Tóxico por ingestión. Irrita los ojos y la piel. Posibilidad de sensibilización en contacto con la piel. Tóxico: riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposición prolongada por inhalación, contacto con la piel e ingestión. Posible riesgo de perjudicar la fertilidad.

S: evítese la exposición; recábense instrucciones especiales antes del uso. En caso de accidente o malestar, acúdase inmediatamente al médico (si es posible, muéstresele la etiqueta).

En efecto, la acrilamida es una sustancia potencialmente cancerígena, lo que ha despertado la inquietud en los últimos años. Recientemente, en el caso de las patatas fritas que se venden en bolsas como aperitivos, en las que se encontraron altos niveles de acrilamida. Las altas temperaturas empleadas en las frituras industriales, especialmente si se usan siliconas en el aceite (para reducir la formación de espuma), son responsables de la formación de grandes cantidades del cancerígeno. Este hecho ha obligado a los fabricantes de patatas chips a adoptar una serie de medidas para disminuir los niveles de acrilamida en el producto final: los tubérculos han de almacenarse a temperaturas no inferiores a los 8 °C (por debajo de esa temperatura, el contenido en fructosa de las patatas aumenta); se han desarrollado técnicas de fritura en vacío, que reducen la formación de acrilamida; se emplean nuevas variedades de patata que, al final, generan menos acrilamida; etc. Sin embargo, existen muchos otros alimentos que también son sometidos a frituras extremas, sobre los que no existe tanto control como el que se puede ejercer sobre los fabricantes industriales de patatas fritas.

Por otro lado, los estudios clínicos no han podido probar una relación clara entre cáncer y acrilamida, entre otras cosas, por la ubicuidad de la misma en la dieta actual. Lo cierto es que la acrilamida es una molécula muy reactiva desde un punto de vista químico, lo que vale tanto para dañar nuestro organismo como para ser destruida: el ácido del estómago la descompone y, en general, no soporta la acción de ácidos, bases, agentes oxidantes y sales de hierro, entre otras sustancias.

¿Es el momento de alarmarse? Probablemente no, pero quizá la recomendación de una alimentación variada sea aplicable en este contexto también: si los alimentos que contienen acrilamida se acompañan de otros que potencialmente tienen compuestos químicos capaces de destruirla e inhibir su efecto, es posible minimizar los daños producidos. En cualquier caso, el abuso de alimentos ricos en acrilamida, así como el humo del tabaco, del cual es difícil defenderse, puede saturar peligrosamente nuestra capacidad de defensa frente a la acrilamida y aumentar las posibilidades de que desarrollemos un cáncer.

Alberto Soldevilla

Categoría: Química, Medicina, Nutrición