Sobre las grasas insaturadas

Recientes estudios nutricionales señalan la influencia negativa que tienen en el organismo las conocidas como «grasas insaturadas trans». Esta advertencia entra en conflicto con la creencia, bastante extendida en los últimos tiempos —en gran parte por el efecto de la publicidad—, de que las grasas insaturadas son beneficiosas para la salud, por oposición a las grasas saturadas. Intentemos arrojar un poco de luz a la cuestión.

Las grasas saturadas, denominadas así porque en su estructura química no «admiten» más hidrógeno, se caracterizan por estar constituidas por ácidos grasos saturados. Sin entrar en detalles sobre su estructura química, estos ácidos grasos saturados se pueden visualizar como largas cadenas moleculares lineales (En la figura, A). Los ácidos grasos insaturados (En la figura, B y C), se caracterizan por la presencia de una o varias insaturaciones (químicamente, puntos de esas cadenas que «admiten» la adición de hidrógeno). En nuestra visualización, una insturación se traduce en dos giros de 120º consecutivos en un punto de la cadena. Además, son «uniones rígidas», de modo que aparecen dos posibilidades:

a) En el caso de que ambos giros de 120º sean hacia el mismo lado (cis en latín), el motivo estructural resultante es el representado en B. Estas estructuras de cadenas curvadas no se empaquetan con facilidad (pensemos, por ejemplo, en hacer gavillas o en apilar leños de semejante forma). Tal empaquetamiento deficiente en el nivel molecular, se traduce en el nivel macroscópico —en la apariencia de las cosas que vemos con los ojos—, en que este tipo de grasas son normalmente líquidas. Esto es lo que ocurre con los aceites, que generalmente proceden de los vegetales, y en algunos casos, del pescado. Esta propiedad de ser líquidos a temperatura ambiente, hace que estas grasas sean más «fluidas», por así decirlo, y son las que se relacionan con una dieta más sana, niveles más bajos de lipoproteínas de alta densidad (el denominado colesterol «malo»), menor riesgo de problemas cardiovasculares, etc.

b) Cuando ambos giros en la cadena se hacen hacia lados apuestos (trans en latin), el motivo estructural resultante es el representado en C. Las cadenas mantienen la linealidad y se pueden empaquetar bien. Se intercalan sin dificultad en los haces formados por las grasas saturadas (A en la figura) y, como ellas, forman grasas sólidas, que abundan en los tejidos grasos de los animales. Las grasas saturadas, aunque necesarias —son la reserva principal de energía en el cuerpo—, cuando se acumulan en exceso son las principales responsables de la obesidad y de otras enfermedades relacionadas (diabetes, formación de placas de ateroma en las arterias, etc.), por lo que se recomienda controlar su consumo. En el caso de las grasas insaturadas trans, en principio extrañas a nuestro organismo, además de que no poseen las características beneficiosas de los ácidos grasos cis, existe un problema adicional: en el estudio realizado, se alimentaron dos grupos de monos durante seis años, controlando su dieta. El primer grupo, cuya dieta incluía grasas insaturadas cis, aumentó su peso en un 1,8%. El otro grupo, en cuya dieta se incluyeron grasas insaturadas trans, aumentó su peso en un 7,2%, pese a que se esperaba que no hubiese una diferencia apreciable, ya que la ingesta calórica era la misma. El estudio concluye que el consumo de ácidos grasos insaturados trans fomenta el aumento de peso.
¿De donde provienen las grasas insaturadas trans? En primer lugar,del proceso de hidrogenación de los aceites vegetales. Con este proceso químico, los aceites vegetales se «saturan» de hidrógeno, convirtiéndose en grasas saturadas, sólidas. (Son menos saludables, pero dan una apariencia mucho mejor al producto. Nadie se comería a gusto un bollo o una galleta que rezumase aceite, aunque eso es precisamente lo que ocurirría si no se usasen grasas saturadas (o insaturadas trans) en su elaboración. Pensemos en ciertos dulces caseros elaborados con aceite de oliva, que sí tienen ese aspecto oleoso.) En este proceso de hidrogenación, parte de las grasas no se saturan, sino que acaban isomerizándose, que es la palabra usada para designar la transformación de las uniones de tipo cis a las de tipo trans (de B a C, en la figura). En segundo lugar, el calentamiento prolongado de los aceites (por ejemplo, en freidoras) también acaba produciendo estos procesos de isomerización.

Alberto Soldevilla

Categoría: Química